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斬拌肉丸的防腐保鮮方案
作者： 小貝 編輯： 小貝 來源： 官網(wǎng) 發(fā)布日期： 2020.10.28
信息摘要：
火鍋是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物，尤其受年輕消費(fèi)者的青睞。與此同時(shí)，每年火鍋食材的消費(fèi)量也逐年增長(zhǎng)，火鍋食材的新鮮程度也…

  火鍋是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物，尤其受年輕消費(fèi)者的青睞。與此同時(shí)，每年火鍋食材的消費(fèi)量也逐年增長(zhǎng)，火鍋食材的新鮮程度也備受消費(fèi)者關(guān)注，本文針對(duì)食材中的“斬拌肉丸”保鮮進(jìn)行了詳細(xì)的描述，具體見下文。

肉丸子

  實(shí)驗(yàn)工藝：

1、原料雞胸肉，不解凍，斬拌乳化產(chǎn)品，分離蛋白1%、鹽0.5%，白糖0.5%，安鮮爾SC-3 0.4% + 2%乳酸鉀，加荸薺，做高檔雞肉丸。

2、60-70℃，10-15分鐘定型；94-95℃，20分鐘煮熟。熟制后，鋁箔袋真空包裝。

3、殺菌：92℃ 30分鐘。

4、常溫5袋，37℃保溫5袋。保溫過程中觀察感官：渾濁，出水，漲袋等，同步檢測(cè)微生物，挑感官最差的樣品進(jìn)行菌落總數(shù)檢測(cè)。

實(shí)驗(yàn)時(shí)間：2019年8月12日完成

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

   日 期   

 37℃保溫培養(yǎng) 

 常溫（約30℃）

8月12日

口感正常

口感正常

8月26日

200

50

9月3日

100

--

9月6日

--

＜100

9月10日

＜100

--

9月16日

--

＜100

9月17日

50

--

9月24日

200

--

10月8日

--

＜100

通過上面的表格我們可以看出：當(dāng)斬拌肉丸在37℃培養(yǎng)43天時(shí)，菌落總數(shù)正常，產(chǎn)品正常。根據(jù)熟肉制品腐敗規(guī)律，我們可以推測(cè)出：在理論情況下，25℃條件下，產(chǎn)品的貨架期最少可達(dá)129天，最長(zhǎng)可達(dá)172天。

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